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油渣俗称脆哨,其实也就是油渣的升级版,加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一,在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里猪油还当家的年代,炼完猪油剩下的油渣,经过耐心加工,就能做成美味的脆哨,所以说脆哨和油渣还有区别的。脆哨的口感是又松又脆,里面的极少的油脂会带来极大的满足感。
不管是五花肉还是槽头肉,都是切成1一1.5厘米大小,必须大小均匀,然后用冷水把血污漂洗干净。沥出后在炒锅底先放适当冷水,烧开后下肉丁翻炒。出油后马上激入一点冰水,目的就是在油渣上形成冰火两重天,这样才会使油渣表皮光滑变脆。继续用小火边搅边炒。出油多后沥去多数油,留下油渣继续炒。锅内温度升高后再激适量冰水。直至看到油渣只冒小汽泡时,沥去猪油,加入盐、甜酒酿、生抽继续小火翻炒,水分干后即出锅。记住,激入冷水和加甜酒酿是关键。没有酒酿可用绍兴黄酒代替。面店对制作方法是保密的,有的文字是在糊弄读者。
把融化的冷猪油放于锅中,再把把腌制好的槽头肉下锅,小火开炒,逐渐加大火力,以保证槽头肉不糊为好。用炒勺不断的翻炒槽头肉,等肉里的猪油熬出来,肉的颜色变深至褐色。加点水,再用小火慢慢炒至熟透。起锅之前加点陈醋,用炒勺和匀,舀出滤干即成脆哨。加陈醋是为了不使脆哨回潮,同时也保持香味。这是利用肥猪肉或五花肉加工而成的一般脆哨。它可以和面、粉做成脆哨面或脆哨粉,也可以和花生、莴笋丁炒成“三丁”,还可以和炸洋芋做成脆哨洋芋粒等等,吃法是比较多的,是贵州人比较爱吃的美味。在贵阳街头,不时就可以看到专门卖脆哨的店铺,那脆哨的做工、呈色和味道,确实是名不虚传的。